過年要有這一味之酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋的配料，裡頭那顆完整的白菜是還沒切的成品

某一年爸爸帶我們去他的好同學家裡吃飯，媽媽說那位奶奶是北平人（當時教科書說是北平！！）說得一口好聽的京片子，如果沒錯的話，那應該是我第一次吃到酸菜白肉鍋。有別於閩南菜的麻油炒酸菜（包在刈包裡的那種），酸白菜配上三層肉片，再來碗熱呼呼的湯，還一定要撒一把粉絲，吃到湯裡頭的精華。

後來爸爸就向那位奶奶學來了自製酸白菜的方法，之後幾年，作酸白菜成了冬天定番，而且還不是暖冬可以辦到的事情，一定要在寒流來的時候開工，醃上十天半個月，才來得及在過年時吃，酸菜白肉鍋可以消耗拜拜用的三牲裡頭常見的三層肉，一兼二顧。

好幾年，酸菜開工日都是元旦早上，假日大家都在家，鬥腳手。

前置工作大概是這樣的：

1.買大白菜，找那種梗的部分比較大，葉子部分比較小的大白菜。身在英國，偶爾會在超市看到Chinese leaf，那種的是迷你版，而且葉子比較多，不太適合。數量端看容器跟需求數而定。在台灣的時候我爸媽會固定去認識的菜農那裡訂。大白菜買回來後，放在陰涼的地方乾燥兩三天。

2.準備容器，如果剛好有陶製的大甕最理想，如果沒有的話，橘色那種塑膠大箱子也可以。若只是做少量，那麼大一點的保鮮盒也行。

3.準備紗布，克勤克儉的話，把男生不穿的汗衫內衣剪開備用。

4.準備重物，我家裡有兩塊乾淨的大石頭是拿來壓白菜的，如果沒有的話，我想啞鈴也許不錯。

5.把你家最大的湯鍋及臉盆找出來，如果最大的湯鍋不夠大到裝下一整顆白菜，我媽是找鄰居借，順便把鄰居一起借來幫忙也不賴。

材料：

1.大白菜數顆

2.蘋果、香蕉混合打成泥，約需至少500ml

3.米酒（用伏特加代替亦可）

4.煮飯時留下來的洗米水，氣溫低不怕壞的話，可以前一天就收集，要特地煮一鍋飯我也不反對啦，洗米水煮開後放涼。

做法：

1.將大白菜最外層比較老或是枯黃的葉子剝掉，如果有泥巴的話稍微清洗以下。

2.把大白菜對半剖開（是直的剖開，兩邊看起來一樣的切法，不是攔腰切兩半）

3.大鍋加水煮開，把剖好的大白菜放進去燙約五秒鐘，如果你的鍋子沒辦法讓白菜在裡頭游泳，那就拿鍋鏟跟大湯匙夾著幫忙轉動它，讓每一面都有被燙到。這個步驟可以去除菜的澀味。

4.把燙好的白菜丟進盆子裡沖冷水，待涼後擠出多餘的水分，放進容器中。

5.把果泥塗抹在白菜的兩面，這樣可以加速發酵的過程，然後排列整齊，加入洗米水以及米酒，如果不夠的話，可以加一些水蓋過白菜表面。

6.將紗布蓋在白菜上防灰塵，然後用重物壓在最上面。大約兩週左右可以吃。

在這兩週內，不要常常去翻它，可以觀察一下乳酸菌繁殖的狀況，如果長出綠霉就要小心，趕快拿出來。

除了用念力希望它快點熟成之外，在等待的這段時間，請找豬大骨熬出乳白色的高湯，這也是酸白菜鍋好吃的關鍵之一。

白菜 熟成之後，可以用乾淨的塑膠袋撈起分裝，置於冰箱下層。要吃的時候切細絲，白肉也切薄片，其他的火鍋料想吃什麼就自己加，加點海鮮會更好吃。一定要加粉絲，不加會後悔。

沾醬也與一般的火鍋略有不同，當然如果你很想加沙茶也無不可，不過豆腐乳加水攪開，或是芝麻醬加韭菜花，都是很好的搭配。

Enjoy!